Мудрая речь Насреддина

Увидев его за своим столом, мы можем сразу и не узнать - так он похож на привычного обитателя нашей кухни - обычный тмин. Но стоит только добавить его в разогретое масло и в горячее блюдо в самом начале приготовления - и вы ни с чем не спутаете его неповторимый вкус и запах. Словно среди пряного и манящего аромата сказок "Тысячи и одной ночи" проглядывает неуловимо знакомый восточный разрез глаз и слышится мудрая и немного лукавая речь. Не думаем ли мы о запахе плова и ароматного чая из чайханы? Не вспоминается ли нам тот возмутитель спокойствия из Багдада, что рассказывал бесчисленные истории и притчи, проникал в гарем эмира под видом мудреца, соединял любящие сердца и восстанавливал справедливость там, где царила неправедность?
Семена растения Cuminum Cyminum, которое называют кумином, пряным тмином и зирой, можно увидеть повсеместно на индийских и ближневосточных базарах. Будучи одной из самых древних специй, известной с библейских времен, он до сих пор не слишком популярен на Западе - и напрасно. В восточной кухне без него не обходится почти ни одно блюдо, будь то плов, овощное рагу, суп, соус, сыр, кисломолочный напиток или готовая смесь пряностей, в том числе знаменитая гарам-масала. Будучи острым и горьким, обладая горячей, сухой природой, кумин при этом охлаждает и полезен тем, кому противопоказаны жгучие приправы. Смешанный со жгучими пряностями, он не дает им оказывать раздражающее действие на желудок, зато смешанный со сборами лекарственных трав, он заметно усиливает действие растений. Кумин имеет сродство с желудком и молочной железой, поэтому улучшает обмен веществ, обладает ветрогонным действием, избавляет от диареи, является мощным противоядием, снимает детские колики и облегчает головную боль, вызванную расстройством пищеварения. Молодым матерям хорошо известно свойство кумина усиливать образование и приток молока. Насыпанные в гнойные язвы и раны семена кумина оказывают сильное антисептическое действие и способствуют заживлению. Если в куминовую воду добавить маленькие кусочки сухого имбиря, она излечит от простуды, а страдающим от бронхита и астмы облегчит дыхание. Чай из кумина (одна чайная ложка, заваренная на стакан воды), обладает мягким мочегонным и антибактериальным действием, и поэтому очень действенен при заболеваниях почек. Кроме того, кумин улучшает работу мозга и полезен для памяти, его сок помогает укрепить и восстановить зрение.
Кумин обладает удивительной особенностью - будучи острым, он не возбуждает, а уравновешивает и приводит в гармонию все три доши, или основные жизненные принципы организма. Вспомним Ходжу Насреддина. Разве своим остроумием и хитростью он не стремился восстановить справедливость там, где ее грубо попирали? И разве стремление вернуть равновесие туда, где оно было нарушено, не является целью истинного мудреца?

Возьмите 1 кг молодой мелкой моркови, 3 столовых ложки оливкового масла, 2 чайные ложки семян кумина, и - по желанию - несколько хлопьев сушеного чили. Разогрейте духовку, положите морковь в большую форму, обрызгайте маслом и посыпьте специями. Запекайте 20-25 минут, а перед подачей на стол посыпьте щепоткой листьев кориандра. Такую морковь можно поместить в центр самого изысканного стола.
Для приготовления настоя кумина можно использовать от 1/3 до 1 чайной ложки семян на стакан кипятка. Если кумин размолот до порошка, дозировку нужно сократить в два раза. Слабый - до 0,5 ложки семян на стакан кипятка - настой можно давать от колик даже детям до 2 лет.

Юлия Сорокина, журнал "Интуит" (№1 - 2006)

Ароматный ясновидец

Мы приглашаем его к столу заметно реже, чем приехавший к нам из Индии "заморский" укроп. Наши предки поступали мудрее - так же мудро, как древние саксы, считавшие фенхель одной из священных трав - поскольку русская поварня только в очень редкие блюда не добавляла так называемый "волошский укроп".
В Европе он известен гораздо больше, чем на Востоке, и здесь его всегда почитали как одно из самых мистических растений - способное защитить от колдовства и злых духов, и воистину открыть глаза. Фенхель за столом - не просто собеседник, и не просто мудрец - это настоящий мистик и ясновидец, немногословный житель туманного Альбиона или Скандинавии, каждая фраза которого говорит как о трезвом рассудке, так и о величайших прозрениях духа. Фенхель можно назвать Сведенборгом среди специй. Сведенборг уже в 20 лет стал доктором философии и, получив "власть вызывать духов и ангелов", оставил многотомные описания духовного мира, ни разу не утратив полученной при изучении точных наук способности спокойно и уверенно мыслить. Говорят, что после смены кожи змеи трутся о стебли фенхеля и их дотоле мутные глаза оживают и проясняются; да и для человека настой фенхеля - одно из сильнейших средств от заболеваний глаз и век. Вы, может быть, скажете, что все же основное свойство фенхеля - содействовать пищеварению, устранять газы и желудочные колики? Но вспомним, при каких обстоятельствах Сведенборг получил дар ясновиденья. Как-то раз он объелся так, что потерял сознание и в полузабытьи увидел посланника из духовного мира. Изрядно отругав ученого за неумеренность, необычный посетитель сказал, что станет его постоянным спутником в астральных мирах и откроет все тайны мироздания - при условии строгой воздержанности в вопросах питания. И он выполнил обещание. Сведенборг же с этого момента питался только хлебом, водой и - изредка - кофе. Далеко не лишнее подтверждение того, что ясновиденье - это вопрос не только ясного ума, но и чистой системы пищеварения.
Фенхель - Foeniculum vulgare - во многом напоминает укроп, но отличается напоминающим анис сладким и острым, слегка пряным вкусом, и высоким содержанием эфирных масел, камфары и анетола. Его семена - одно из лучших средств улучшения пищеварения, особенно у детей и пожилых людей; они успокаивают нервы, а аромат обостряет ум. Они издавна употреблялись как противоядие, как тонизирующее, желудочное, лактогонное и мочегонное средство, как лекарство против заболеваний почек и почечно-каменной болезни. Фенхель - идеальная пряность для тех, кому противопоказаны острые специи. Наряду с кумином и кориандром, он охлаждает и используется вместе с ними для усиления лечебного действия на желудочно-кишечный тракт. Применение его с капустой, картофелем и бобовыми устранит их газообразующие свойства, а со слабительными средствами - избавит от вызываемых ими желудочных судорог. Сочетание фенхеля пополам с кориандром (1-2 чайные ложки на стакан) станет мягким мочегонным и антибактериальным средством, а способность выводить токсины и восстанавливать микрофлору кишечника будет незаменимым при отравлении. Три-четыре грамма семян фенхеля на стакан кипятка помогут очистить дыхательные пути от слизи во время гриппа, а в меньшей дозировке - станут хорошей его профилактикой.
Возьмите 1 огурец, 1 яблоко, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 чайную ложку молотого фенхеля, соль и перец. Смешайте огурец и яблоко, залейте лимонным соком и растертым с фенхелем растительным маслом. Добавьте по вкусу соль и перец и подавайте освежающий салат на стол.
Для приготовления паратхи возьмите 5-6 чашек муки, 0,5 чашки топленого масла и фенхель, смешайте муку с обжаренными семенами фенхеля, замесите на воде не очень крутое тесто, и оставьте его на полчаса закрытым. Раскатайте лепешки диаметром 12-15 см, положите их на сухую раскаленную сковороду, подсушите, переверните, смажьте топленым маслом, переверните, смажьте вторую сторону. Повторяйте, пока лепешки не прожарятся, и подавайте горячими с подсоленной простоквашей или кефиром.

Юлия Сорокина
журнал "Интуит" (№3 - 2006)